普洱茶生茶的制作工艺

　　2、杀青：普洱生茶的加工原料是云南大叶种晒青毛茶。晒青毛茶多采用锅炒杀青，因大叶种含水量高，杀青时必须闷抖结合，使茶叶失水均匀，高温快速钝化酶活性，制止多酚氧化。蒸发一部分水分，利于揉捻成条。 

　　3、揉捻：破碎茶叶细胞，保证茶汁在冲泡时充分浸出。揉捻要根据原料老嫩灵活掌握，嫩叶轻揉，时短；老叶重揉，时长。掌握揉至基本成条为宜。 

　　4、晒干： 把揉捻好的茶叶在太阳光下自然晒干，最大程度的保留了茶叶中的有机质和活性物质。而其晒干的茶叶表面细胞孔隙最大，有利于在发酵过程中产生大量热量。 

　　5、 蒸压：把晒干的茶叶用蒸汽蒸湿，放在不同模具里压成形。 

　　6、干燥：把含水量控制到能安全储藏的含水量以下，一般普洱茶要求在含水量在１０％以下。

　　沱茶制法

　　 沱茶是碗形蒸压蒸，分为二大类，一类是用普洱茶的毛茶，称普洱沱茶，属黑茶类。另一类是晒青的绿毛茶，有下关沱茶、山城沱茶等，属绿茶类。 

　　沱茶始于时代，是团茶演变而来，原产于云南省下关市，由云南西部茶区的凤庆、临沧、双江、永德、勐海、普洱、思茅、景洪、保山等县所产的晒青（又名滇青），集中下关加工而成。在传统习惯上称为“关茶”，云南西部地区对圆团形的物品都称为“沱”，故名沱茶。历史上下关沱茶畅销我国各地和东南亚各国，深受人们喜爱；我国西南地区和长江中上游一带，人们一直有饮沱茶的习惯。 

　　新中国成立后，随着人民生活水平的提高，下关沱茶供不应求，四川重庆等地也开始生产沱茶，沱茶主要来自云南省的滇青和四川省的川青和川烘，基本上保留了下关沱茶的品质风格。

　　一、品质规格

　　GB规定：沱茶为碗臼形，口径8.3cm，高4.3cm，单个重有0.05、0.1、0.25kg三种，外形松紧适度，下茶色泽暗褐油润，香味醇厚，汽色橙明亮，叶底嫩匀多毫；重庆茶厂生产的沱茶，应用部分滇青，并拼入四川省各地载培的云南大叶种所制的烘青和炒青，较好地保存了下关沱茶的品质风格。 

　　GB：茶中含梗3%，灰分7%，杂质不超过0.2%，水浸出物37%。 

蒸压

    二、蒸压技术 

　　1、原料处理： 

　　沱茶特殊的色、香、味与原料密切相关，沱茶品质风格，不仅与毛茶品种、产地、制法密切相关，相互间的搭配更是提高品质的关键之一。 

　　下关沱茶都是用云南大叶种晒青毛茶压制的，重庆沱茶：根据外形，内质确定比例，做到“四个结合”：即春夏秋茶结合；高山丘陵、低地茶相结合；大叶种与中、小叶种相结合；烘青、炒青与晒青相结合。 

　　毛茶进厂后，经过验收复评，定级归堆，进行毛茶加工，程序与一般绿茶相同（筛分、风选、拣剔等），只是毛茶规格较肥大。紧门筛为5-6孔（配置一定规格的筛网进行复抖，又称规格筛）。割脚筛为24孔，筛分的三、四口茶，经7孔和5孔抖筛。抖底拼作盖茶，抖面和其它各口拼为底茶，除去碎片、末、梗子及茶灰，然后复火，使水分保持在12%左右。 

    2、称茶与蒸茶 

　　各种沱茶不同重量的规格有三种（50g、100g、250g），按下式计算出每次的称量： 

　　称茶重量＝ 成品标准重量×成品标准干度 

　　原料实际干度（1－加工损耗率） 

　　例如：成品标准重量为250g，标准干度为91%，半成品干度为88%，加工损耗率为1%，则称茶重量为261.2g。 

　　每次称量后，倒入底部有许多小孔的圆形蒸茶筒内，通过蒸汽，蒸10-20s到茶叶及湿变软，含水量增加3%时为好。 

　　蒸茶太久，茶叶会水过多，造成茶叶黄熟，香气降低，引起霉变。如蒸时太短，蒸汽不足，叶质不易变软，成型较为困难，即容易产生脱层现象。 

　　蒸汽透过叶层既便于压制成型，又可促进茶叶中糖类、多酚类化合物及色素的转化。 

    3、揉袋施压： 

　　将蒸好的茶叶，倒入三角形圆底小布袋，左手捏紧袋口，右手拿茶，在作业台上轻轻揉转几下，将口袋置于茶团中央，袋底朝上，然后用圆柱形小木棒顶住，取出木棒，将茶袋放于碗形钢模上，用杠杆人力加压成形。 

　　现在，重庆茶厂沱茶压制，从称茶、蒸茶、冷却定型到包装都实现了自动化。 

    4、定型干燥： 

　　压制好的沱茶，需经过30min的摊放冷却、定型，待茶团热气散失后，才可脱袋，脱袋后及时用高标纸把茶叶包好，放于烘盘，准备干燥。 

　　茶叶在烘盘上先冷却定型8-10h，然后送到烘房。温度控制在70℃以下，以50℃左右为好，经过30-50h可达干燥程度。