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【揭秘】广东人热衷收藏普洱茶的原因(二)
2016-10-17 10:02 来源:洪海古树官方微信公众平     作者:一粒尘埃·小白
普洱茶的魅力,在于它变幻莫测。山头原料的变化,工艺流程的变化,口感取向的变化,陈放仓储的变化,价格起落的变化,今天我们一同来领略它收藏的“变化”吧......
普洱茶在收藏的过程中,说的直白一点,其实是“变”的艺术。这与绿茶的“变”,存在本质上的不同。

以普洱茶内含的叶绿素为例,普洱茶(生茶)生产的最初,其叶绿素的含量与绿茶一样都很高,但陈化过程中,茶叶中原有的叶绿素酶又将叶绿素水解生成植醇和脱植基叶绿素,并在多酚氧化酶催化作用下,氧化形成不稳定的邻-笨醌类化合物,然后再进一步通过非酶催化的氧化反应,聚合成为黑色素。

这时,如是绿茶的“变”,是伴随大量有害物质的滋生,最终导致霉变——实际上是“变质”。而普洱茶的“变”却是物质的转化,是酶促反应的结果,形成大量的衍生物质,出现难得的褐变现象。


这是因为在陈化过程中,能使空气中的氧气透过已经破坏了的茶叶组织(普洱茶晒青过程中的多次揉捻以及后来的紧压成形,都对茶叶组织产生一定的损伤),使多酚氧化酶能够顺利接触到茶叶的酚基底物而产生酶促反应,其涉及到的主要底物是黄酮类物质,如根皮苷、儿茶素、表儿茶素和基于表儿茶素骨架结构的一系列花青素配基低聚物(二聚体至七聚体)。

这种状况也使普洱茶内含的茶多酚出现了一个奇怪现象,发酵前,茶多酚含量很高,发酵后茶多酚指标则迅速衰减。这种发酵没有因茶多酚的衰减而使普洱茶走向霉变,而是将其大量的酚类物质在微生物及酶类的催化作用下,形成茶叶内含物质的降解与转化,并导致大量具备营养价值的衍生物的出现。

普洱茶的收藏是缓慢的发酵过程,陈化后的普洱茶,其品质受茶黄素和茶红素比率影响极为明显,茶红素比值越大,普洱茶品质越好。

我们之所以说普洱茶的陈化是品质再造,是因为这个过程不是简单地品质提高,而是“脱胎换骨”的改变。它随着时间的推移,发酵过程的渐进,又体现出“变”的特性。

这种“变”,不是数量的增减,而是“质”的改变。这其中,体现最明显的是茶的颜色变化。



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